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Dopo una vacanza in Italia, molte persone acquistano un sacchetto di 100% arabica, sperando di ricreare a casa la tazzina del bar. È proprio qui che sta l’errore. Molte miscele di caffè espresso italiano contengono anche robusta. Quel chicco dà lo spesso strato di crema e il sottotono deciso e amaro che assaggi al bancone. Con la pura arabica puoi fare un espresso più fine e fresco a casa, ma raramente quello del bar.
Cosa rende un espresso in Italia un vero espresso?
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha definito cos’è un espresso Italiano. Contiene 7 grammi di caffè macinato, con un margine di mezzo grammo. L’acqua attraversa il caffè a una pressione di 9 bar e a una temperatura di circa 88 °C. Dopo circa 25 secondi nella tazza ci saranno 25 ml compresa la crema. C’è anche un limite per il servizio: l’espresso in tazzina deve essere intorno ai 67°C.
Queste cifre spiegano già parte della differenza. Una moka funziona con la pressione del vapore e non si avvicina nemmeno lontanamente ai 9 bar. Produce un caffè forte, ma tecnicamente non espresso. Se usi la moka a casa, stai confrontando due bevande diverse. La moka che Alfonso Bialetti introdusse sul mercato nel 1933 funziona ancora così: il vapore nella parte inferiore spinge l’acqua attraverso il caffè verso la parte superiore.
Perché a casa gusti una tazza diversa?
Anche con una buona macchina per caffè espresso la differenza spesso rimane. La causa è solitamente nel fagiolo. A casa molte persone scelgono il 100% arabica, perché sulla confezione è pubblicizzato come marchio di qualità. Un bar italiano cerca qualcosa di diverso: una miscela che abbia lo stesso sapore ogni giorno, anche con l’aggiunta di latte, e che dia una crema compatta.
Se il tuo espresso ha un sapore diverso da quello a cui sei abituato al bar, cambia prima i chicchi e solo dopo cambia macchina. Un’offerta di caffè in grani rende più economico degustare una miscela con robusta accanto alla tua arabica di fiducia. Mantieni la macinatura e la dose uguali, altrimenti non saprai cosa causa la differenza.
Guarda anche la data di combustione sulla borsa. I chicchi tostati perdono gradualmente l’aroma dopo l’apertura e quindi producono meno crema. Una busta da un chilo aperta da mesi regala a casa una tazza più piatta. Un lingotto esaurisce le sue scorte in pochi giorni.
Lo stesso vale per la macinazione. Nel bar il macinino macina poco prima dell’infusione, in modo che il caffè non abbia il tempo di perdere l’aroma. Il caffè macinato perde quell’aroma molto più velocemente dei chicchi interi perché una maggiore superficie è esposta all’aria. Se hai un macinino, macina per tazza e acquista chicchi invece di una confezione di caffè premacinato.
Anche la coppa gioca un ruolo. In un bar italiano, le tazzine vengono poste sopra la macchina e sono già calde quando l’espresso vi scorre dentro. Una tazza fredda dalla credenza assorbe calore da quei 25 ml, facendo raffreddare l’espresso più velocemente. Se vuoi bere l’espresso italiano a casa caldo come al bar, sciacqua prima la tazzina con acqua calda.
Cosa ci fa la Robusta nella tazza?
Arabica e robusta sono due diversi tipi di caffè. L’Arabica ha più acidità e spesso ha un sapore fruttato o floreale. La Robusta ha un sapore più terroso e amaro, contiene circa il doppio della caffeina e produce più crema.
Metti due tazze una accanto all’altra e vedrai la differenza prima di assaggiarla. Un espresso composto da arabica al 100% ha una crema più sottile, marrone chiaro e un retrogusto fresco. Una miscela con una grande porzione di robusta conferisce uno strato più scuro e spesso e un retrogusto lungo e amaro. Quella seconda tazza conserva meglio il suo sapore se si aggiunge latte o zucchero.
Conta anche il marchio. I chicchi tostati scuri producono meno acidità e note più amare. Una tostatura leggera di pura arabica è quindi a due passi dalla tazzina del bar italiano.
Come portare il gusto del bar nella propria cucina?
Guarda le miscele dei torrefattori che lavorano per la ristorazione italiana. Massimo Zanetti rileva l’azienda di caffè Segafredo di Bologna. Il suo gruppo, fondato nel 1973, conta più di 600 caffetterie Segafredo Zanetti Espresso in tutto il mondo. Secondo la confezione, la miscela Intermezzo è composta dal 60% di arabica e dal 40% di robusta. Questo lo rende più vicino ad una tazza da bar che ad un sacchetto di pura arabica.
Confronta il rapporto tra arabica e robusta per miscela per i chicchi di caffè Segafredo. Questo rapporto dice di più sul gusto del nome sulla borsa. Se il rapporto non è indicato, il grado di brandizzazione sulla confezione fornisce un primo indizio.
Quale miscela si adatta al tuo metodo di produzione della birra?
Se prepari con la moka, scegli una miscela con parte robusta e macina leggermente più grossolana rispetto a quella della macchina per caffè espresso. Il corpo extra rende la tazza più piena. Se hai una macchina per caffè espresso con pompa da 9 bar, puoi procedere in entrambe le direzioni. Una miscela con robusta ti regala il bar con crema, pura arabica, un espresso più fresco senza latte. Se bevi principalmente cappuccino, scegli la miscela con robusta, perché puoi gustarlo anche attraverso il latte.
