Ha avuto origine dalle razioni dei soldati americani di stanza a Roma nel 1944. Quelle essiccate furono mescolate con pasta locale e olio, gettando le basi per il piatto di pasta più apprezzato al mondo. Questa lettura è stata finora generalmente accettata negli ambienti gastronomici e l’ho scritto anche io in un precedente articolo su This is Italy.
Anche perché il termine carbonara – di cui parleremo più avanti – è stato documentato per la prima volta solo nel 1950. Tutta questa storia ora deve essere messa a tacere, dopo che è stata trovata una fonte prebellica, in un giornale olandese-indonesiano tra tutti i posti!
Il 3 gennaio di quest’anno la giornalista culinaria Janneke Vreugdenhil ha scritto un articolo sulla carbonara sulla NRC in cui discute anche della versione “americana”. Ma poco dopo ha ricevuto un’e-mail da un lettore, con una stampa di De Koerier, un giornale cattolico che appariva a Batavia, ora Giakarta.
Sotto il titolo un certo NK descriveva una serata in piazza Santa Maria in Trastevere, dove due trattorie facevano buoni affari. Uno, Umberto, aveva come specialità il risotto ai gamberetti, e l’altro, Alfredo, aveva ‘spaghetti alla carbonara, “cordi” come li fa la moglie del carbonaio’. Era il 23 agosto 1939, quando di certo non c’erano americani di stanza a Roma.
“Tutto è da rivedere”
Ciò ha riportato indietro di oltre 10 anni la storia della carbonara e ha reso superata la storia della razione. Fu la prima volta, scrisse Janneke in un articolo successivo, e lo fu, soprattutto per l’Italia, dove la storia gastronomica è una disciplina accademica apprezzata.
«La comparsa di una fonte storica prima sconosciuta ci obbliga a riconsiderare tutto e a formulare nuove ipotesi», scriveva il 4 febbraio Luca Cesari, delirante informato autore di un’opera standard sulla carbonara, sul mensile , la bibbia della gastronomia italiana.
L’articolo del 1939 non menziona come veniva preparata l’allora carbonara, ma lascia intendere che il termine usato da un noto ristorante fosse già diffuso a Roma all’epoca. E questo lascia spazio a tutti i tipi di speculazioni:
- La carbonara è nata molto prima?
- È vera la storia che era il piatto tipico dei carbonai?
- Oppure era frutto della fantasia di un astuto proprietario della trattoria Alfredo (che non esiste più)?
Insomma, c’è ancora molto spazio per il dibattito, anche perché non tutti gli italiani avevano accettato le proprie origini americane. Ad esempio, 2 anni fa il giornale pubblicò la ricetta di una carbonara che già veniva servita in Umbria nel 1931, ma non si chiamava ancora così.
Chi era NK?
Rimaneva ancora aperta una domanda: chi era l’NK che aveva scritto il messaggio da Roma? Per scoprirlo sono andato a Roma su richiesta del collega giornalista Edwin Winkels, una mia vecchia conoscenza e amico di Janneke.
Ho fatto una ricerca negli Annuari dell’Associazione della Stampa Estera in Italia. E infatti nel 1942 trovai “Norah Koch Berkhuijsen” come corrispondente di De Koerier in Botavia (sic).
L’elenco dei soci del 1942 era lo stesso del 1939 (con i nomi inglesi e americani cancellati e aggiunti quelli tedeschi), quindi nel 1939 era già attiva come giornalista a Roma. Dal 1950 appare di nuovo negli Annuari (purtroppo non completi) con il suo nome da nubile Norah Berkhuijsen e secondo l’Annuario del 1954 era membro dal 1935.
Sfogliando l’archivio digitale è emerso che Norah scrisse per De Koerier la rubrica ‘Gente e cose a Roma’ nel 1938-39. Quegli articoli, osservazioni acute e originali della vita quotidiana a Roma e altrove in Italia, meritano ancora oggi di essere letti.
Il suo primo contributo della serie è una descrizione ancora attuale del degrado di Napoli. Dopo la guerra fu registrata con il suo nome da nubile Norah Berkhuijsen come corrispondente per la , per la quale lavorò dal 1948 al 1958.
Rifugio per gli olandesi a Roma
Grazie alla carbonara ho ritrovato un illustre predecessore come corrispondente da Roma. Vari archivi hanno dimostrato che Norah Berkhuijsen è nata nel 1907 a Penang, nell’allora Malacca (il che potrebbe spiegare i suoi contatti coloniali).
Nel 1929 sposò a Rotterdam il giornalista Otto Paul Koch, che aveva conosciuto nella redazione del Maasbode. L’anno successivo la coppia intraprese un viaggio intorno al mondo in roulotte, insieme al pittore-scultore Wim Nijs e sua moglie.
L’intenzione era quella di pagare le spese scrivendo dei pezzi, ma è andata storta. Nijs tornò presto a lavorare nei Paesi Bassi e Norah rimase a Roma, divorziando da Koch nel 1938. (Naturalmente non in Italia, dove il divorzio divenne possibile solo nel 1974, ma a Rotterdam.)
Negli anni Cinquanta la sua casa nel centrale Corso Vittorio Emanuele era un popolare rifugio per giornalisti, scrittori e scienziati in visita a Roma. Alla sua morte, avvenuta nel 1960, necrologi elogiativi e commoventi della donna che per anni aveva indicato la via ai suoi connazionali a Roma apparvero non solo sul suo, ma su tutti i giornali olandesi che contavano.
Uno dei suoi contatti fu lo scrittore Godfried Bomans, che visse a Roma per un anno nel 1953-54. In un episodio del Godfried Bomans Journaal, intitolato Rome I, Norah parla ampiamente. Quel frammento, che dà un’idea dell’intellighenzia (cattolica) olandese a Roma in quegli anni, è di seguito riprodotto.
Cosa significa esattamente “alla carbonara”?
Ma prima torniamo alla questione da cui la carbonara prende il nome. Norah (e altri dopo di lei) traducono il termine come “come li fa la moglie del carbonaio”, ma questo non è corretto. La parola si riferisce ai carbonari o carbonai (bruciatori di carbone) come gruppo professionale.
La forma femminile carbonara in questo caso non è un sostantivo ma un aggettivo nel termine ‘alla maniera carbonara’, dove si omette ‘maniera’. Allo stesso modo si fa con piatti come il ‘fegato alla (maniera) veneziana’ (fegato veneziano) e la ‘trippa alla romana’ (trippa romana).
E poi c’è anche la ‘pasta alla francescana’, che difficilmente può essere intesa come pasta preparata dalla ‘moglie del francescano’. Qual è la traduzione corretta? ‘Pasta alla carbonaia’ o ‘spaghetti alla carbonaia’ non mi sembrano carini, quindi lo lascerei senza traduzione.
Norah Berkhuijsen e Godfried Bomans
Una volta alla settimana i giornalisti olandesi con sede a Roma si incontravano in una trattoria per un buon pasto e un bicchiere di vino. Questi erano Norah Berkhuijsen di , Jan Schiphorst di , Jan Dijkgraaf di , Frits Visser e Adriaan Luijdjens di e Bomans di . A loro si unirono poeti e scrittori: Felix Rutten, Bertus Aafjes, Anton van Duinkerken, Jan Engelman, Jacques Bloem e altri.
In una di quelle sere accadde qualcosa di sorprendente, di cui Norah Berkhuijsen raccontò il 19 ottobre 1953. Lo riportiamo qui integralmente:
“In Piazza Navona a Roma si è svolto un evento che farà riflettere a lungo i cittadini romani. Una grande folla si è accalcata attorno alla fontana centrale e ha ripetuto grida di ‘Viva l’Olanda!’ esprimendo con esuberanza la sua gioia. Cosa c’era da vedere? Lì, nella fresca ora di mezzanotte, il padre di Pa Pinkelman nuotava, maestoso, completamente vestito, con la testa dagli occhiali amabilmente sopra la superficie dell’acqua e con uno scintillio malizioso negli occhi di scrittore.
Godfried Bomans nuotò tre volte attorno all’enorme piscina, ogni volta con una bracciata diversa, e poi con un movimento vorticoso delle gambe che fece schizzare l’acqua in alto, eseguì un numero di nuoto a dorso che fece onore al suo paese. Cosa significava? Niente? Un capriccio della natura, uno scherzo del cuore umano o un’esplosione di gioia di vivere generale?
No. Era più di questo. Ecco la storia. Prof. Dr. L. Schlichting, professore a Nijmegen; Felix Rutten, l’indistruttibile romano del Limburgo; Godfried Bomans, un altrettanto indistruttibile romano originario di Haarlem, stava bevendo vino con il corrispondente del VOLKSKRANT sul bordo di questa fontana, quando la conversazione prese una svolta filosofica. Si è affermato che tutto ciò che è accaduto si è svolto secondo i piani, che il caso era escluso e che una volta che qualcuno se ne era accorto, nulla era più sorprendente.
Inosservato, Bomans si allontanò e, ecco, un attimo dopo nuotò oltre gli stupiti commensali, sorridendo, come per smentire le loro parole. I residenti locali venuti da tutte le parti, ignari del retroscena più profondo di questo evento, lo hanno visto come divertente. Ma noi, suoi amici, ne abbiamo compreso il significato nascosto e ci siamo rallegrati dello spettacolo significativo e della generosità con cui Bomans ha rafforzato le sue argomentazioni.
Quella generosità si è rivelata addirittura molto maggiore di quanto si potesse inizialmente sospettare. Perché quando Bomans è uscito dall’acqua, le sue chiavi, il portafoglio, il titolo di viaggio e altri documenti erano spariti. Era impossibile distinguere questi oggetti sul fondo dell’acqua gorgogliante e vorticosa di getti.
Solo grazie all’intervento di un dipendente dell’acquedotto locale, che interruppe la fornitura, tutti questi beni divennero visibili, riposando pacificamente nelle profondità cristalline. Venivano portati fino al bordo della fontana con un rastrello. Gli astanti si allontanarono pensierosi, pensando a quella lontana terra d’acqua e ai suoi energici abitanti.
Un uomo completamente vestito che nuotava in una fontana, sì, questo dovette piacere ai romani presenti, soprattutto considerando che nuotare nelle vasche delle fontane era severamente vietato. Con la sua prova grafica dell’esistenza della coincidenza, Bomans era molto più avanti di Anita Ekberg, la star del cinema e bomba sessuale, che attraversò la Fontana di Trevi nel film di Fellini La Dolce Vita (1960).
Norah Berkhuijsen, che ha descritto la nuotata notturna, era la corrispondente da Roma di . Ecco perché Bomans non aveva bisogno di scrivere per quel giornale, al quale era associato dal 1945. Berkhuijsen viveva a Roma da 20 anni, parlava la lingua ed era un esperto del Paese e dei suoi abitanti.
Molti scrittori e artisti olandesi la visitarono quando erano a Roma. La porta era aperta a tutti, compreso Bomans. Sono diventati amici. Ciò sarebbe rimasto così fino alla sua morte nel 1960. Fred Berendse scrisse inoltre: “Insieme a lei, Godfried fece molte passeggiate serali ‘archeologiche’, come chiamavano i tour attraverso la stessa Roma”.
